双乙酰酒石酸单双甘油酯
双乙酒石酸单双甘油简称为DATEM，是乳化剂中的一种，《中华人民共和国标准-食品安全国家标准》标准号：GB 25539-2010。
双乙酰酒石酸单双甘油酯具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用，应用于面包、糕点、饼干、谷物食品、挤压食品、奶油、氢化植物油、植脂性粉末、汤、色素浓缩物等产品中。
结构及性质
DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为数据酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的冰醋气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0—50mg/kg，小鼠经口LD50 \u003e10g/kg，美国食品药品监督管理局（1985）认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。
因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。
特性及应用
本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。
3、用于乳脂奶油，可使产品滑润细腻。
4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。
6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。
使用方法
1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
3、将面粉与本品直接混合均匀使用。
建议添加量
生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，乳脂奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。
质量指标（参照FCCⅣ标准）
酸值（mgKOH/g）
62-76
皂化值（mgKOH/g）
380-425
重金属（以Pb计）%
≤0.0010
（以As计）%
≤0.0003
贮运
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。
参考资料
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