德州扒鸡
德州扒鸡，又名德州五香脱骨扒鸡，是中国山东省传统名吃，是八大菜系中鲁菜经典菜品。
德州扒鸡通常使用泰和乌鸡或略阳乌鸡作为原料鸡，搭配白芷、砂仁等八种药材，桂皮、香叶等八种香辛料，采取多道工艺扒制而成。德州扒鸡其成品特点为肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富。
德州扒鸡起源于山东禹城，禹城扒鸡始于18世纪中叶，是山东扒鸡的鼻祖,因最初的制作只添加丁香、桂皮支、花椒、八角和茴香五种香辛作料，故又被称作五香扒鸡。早在清代乾隆，禹城扒鸡就被列为山东省的贡品之一，专供帝后及皇室贵族享用。在清代时，德州扒鸡的传承主要以家族的方式传承。清代中期，德州扒鸡的传承也开始转变成家族传承以及行业传承共存的格局。在20世纪时，随着津浦铁路的修建，德州的人流量和往来商人的数量增长十分迅速，而此时的德州扒鸡传承局面已经是遍布德州大街小巷。德州扒鸡的制作技术已经传承到了第八代，多家老字号店铺也相继涌现。1946年，随着德州城的解放，在火车站周边的扒鸡店铺已有十余家，之后德州扒鸡店铺便开始向合作化发展的方向集结，于是“德州扒鸡联营社”便正式建立，并题匾为“同义合”。1956年公私合营，扒鸡联营社的扒鸡传承人们连带着扒鸡生产工具与技术一同加入到国营德州食品公司，在1982年，为了使德州扒鸡文化得到更好地发展，以及对德州扒鸡品牌的保护，德州食品公司便注册了德州扒鸡的商标，自此傻小二扒鸡有了官方的名字“德州牌扒鸡”。2006年，德州扒鸡已经正式成为中国山东省第一批非物质文化遗产。2015年，德州扒鸡入选中国国家非物质文化遗产名录。
康熙帝曾赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”“神州一奇”。乾隆年间，禹城扒鸡被列为山东的贡品之一，专供帝后及皇室贵族享用。
历史沿革
起源
德州扒鸡在山东扒鸡中较为闻名。据史料记载，德州扒鸡起源于山东禹城。禹城扒鸡始于18世纪中叶，是山东扒鸡的鼻祖，因最初的制作只添加丁香、肉桂、花椒、八角和茴香五种香辛作料，故又被称作五香扒鸡。
传承
清朝时期
在清代时，贾家的扒鸡在德州已经是有了一定的名头，而此时德州扒鸡的传承主要便是以家族的方式传承，德州扒鸡的前三代传承都是贾家的家族成员。因为家族传承对于传承人选方面有着较高的要求，并且候选人较少，以及可能会有失传的风险，所以这种传承模式存在狭隘性。等到第四代传承人时，出现了家族外传承人刘德江。康熙帝曾经赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。乾隆，禹城扒鸡就被列为山东省的贡品之一，专供帝后及皇室贵族享用。
清代中期，德州扒鸡的传承也开始转变成家族传承以及行业传承共存的格局。行业传承主要体现在师徒传承，传承候选人并不一定在家族内部人员中，只要是精通扒鸡技艺的师傅都可以收徒，德州扒鸡技艺传承到第五代时便呈贾、刘、张这三家鼎力的格局。而传承到第六代时，仍然是以这三家共存局面为主，但也出现了多家新生势力。在19世纪后期，德州扒鸡便已经有了近200年的发展历程，这段时期主要便是徐烧鸡和崔记烧鸡最为出名。
民国时期
在20世纪时，随着津浦铁路的修建，德州的人流量和往来商人的数量增长十分迅速，而此时的德州扒鸡传承局面已经是遍布德州大街小巷。德州扒鸡的制作技术已经传承到了第八代，当时扒鸡行业人才济济，多家老字号店铺也相继涌现。比如火车站西北方向的盛兰斋由德州扒鸡的第八代传承人张富安先生创办，在1952年正式并入同义合联营社。德祥斋在康熙年间十分有名，不过由于分家时失去了传承了几代的卤汁，其发展也受到了严重影响。民国时期的德州扒鸡店铺共有二十多家，名气最高的便是德顺斋，不仅传承了韩家的传统技艺，也在此基础上集结各家的制作经验，进行创新和改良，以及改进了传统德州扒鸡的制作工艺。通过不断地努力，最后具有特色风味的德州扒鸡便产生了，这种德州扒鸡不但满足了本地人的习俗需求，同时也能够迎合大众的口味习惯，于是很快便声名大噪，受到了广泛的好评。自此之后，扒鸡传承人专门进行扒鸡的生产与研究，而烧鸡逐渐淡出了人们的视线，韩家的扒鸡技艺在德州扒鸡的发展历程中则起到了重要的过渡作用。
公私合营时期
1946年，随着德州城的解放，在火车站周边的扒鸡店铺已有十余家，之后德州扒鸡店铺便开始向合作化发展的方向集结，于是“德州扒鸡联营社”便正式建立，并题匾为“同义合”。1956年公私合营，扒鸡联营社的扒鸡传承人们连带着扒鸡生产工具与技术一同加入到国营德州食品公司，在1982年，为了使德州扒鸡文化得到更好地发展，以及对德州扒鸡品牌的保护，德州食品公司便注册了德州扒鸡的商标，自此五香脱骨扒鸡有了官方的名字“德州牌扒鸡”。德州食品公司便是如今的德州扒鸡集团。
进入新世纪
2006年，德州扒鸡已经正式成为中国山东省第一批非物质文化遗产。2015年，德州扒鸡被列为中国国家非物质文化遗产名录。2018年以来，德州永盛斋扒鸡相继走进中国外交部“冷餐宴”、国家会议中心、中华老字号故宫过大年展、“一带一路”中法文化周等活动及会议餐桌。2020年11月，德州永盛斋扒鸡受邀参加第三届中国国际进口博览会，受到海内外客商的好评。
制作工艺
扒鸡整体工艺为原料选择、宰杀、烫毛、褪毛、净膛、漂洗、做型、上色油炸、煮制。此处以“德州”牌和“永盛斋”牌德州扒鸡为例。
风味特点
德州扒鸡的制作方法为先炸后炖，其成品有独具特点的外观及悠扬的风味。首先，德州扒鸡原料考究。制作德州扒鸡所用的鸡为出生45-60天、光鸡重量在0.5-0.8kg左右的肉杂鸡。处于这个生长阶段的肉杂鸡具有两大特点：其一，皮下脂肪较少，对热反应的应激抵抗力较强；其二，鸡肉质紧实，耐加工，具有醇厚的肉质风味。为最佳。其次，德州扒鸡有造型独特、油亮饱满的外形特征。德州扒鸡是以整鸡为原料进行加工制作而成的，其造型的独特性源于德州扒鸡加工制作前给整鸡所做的造型，将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿盘入腹腔之中，呈卧体含翅状。而制作时采用的先炸后煮的符合加热法，可以赋予制品金黄油亮、光滑饱满的外观。再次，德州扒鸡具有独特的五香牛肉干味型。德州扒鸡的味型为山东省传统的五香味型。其汤汁在熬制时加入多种药食两用的中药材，形成其特有的五香味。五香味型是德州扒鸡的灵魂，传统的扒鸡制作坊，每家都有其独特的配方。最后，德州扒鸡的口感特点为肉质软烂脱骨。德州扒鸡口感细嫩醇厚，制成的德州扒鸡提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，故亦谓之“脱骨扒鸡”。其软烂的口感也扩大了其食客范围。
流派与代表
中国解放前德州五香脱骨扒鸡行业共有“七斋”。新中国成立后，德州扒鸡共出现“德顺斋”“宝兰斋”“盛兰斋”“福顺斋”“中心斋”等店铺字号。1956年，扒鸡传人走进了国营企业成为中国食品公司德州市公司的一员。随着时代发展，2010年，山东德州扒鸡股份有限公司成立，生产“德州”牌德州扒鸡。截至2024年，“永盛斋”德州扒鸡品牌成为解放前仅存的“斋”字号。
食品价值
历史文化价值
德州扒鸡发展至今已有三百余年历史，其独有的制作技艺不但将扒鸡变成了一种著名小吃，同时成为了一种饮食文化。德州扒鸡见证了德州的发展，作为第一批的中华老字号，为政府和相关研究者研究中华老字号给予了珍贵的历史依据，在中国传统饮食文化中有着十分重大的意义，对于德州扒鸡的研究也为扒鸡文化的传承与保护有着推助的作用。
饮食文化价值
德州扒鸡作为扒鸡创始技艺，同时也是鲁菜的主要代表，在传统的技艺上进行改良，由最开始的大锅熬煮、大火煮小火1422020年15期(5月)焖，到之后的加热器烹，在包装方面，由最开始的荷叶包裹到之后的真空包装，这些都对鲁菜的饮食文化传承及发展有着重要的意义。
旅游价值
德州扒鸡带动了德州的经济发展，而德州经济的快速发展又为德州扒鸡的文化传承及保护提供了基础。为了能够更好地传承扒鸡文化，推动德州扒鸡的发展，在2007年德州扒鸡建立了鸡文化作为重点的德州扒鸡文博馆，进一步传承和发展扒鸡文化。
博物馆参展
德州扒鸡文博馆规模将近3000平方米，共有成就、德宝、历史、发展四个展览部分。成就篇主要展现了德州扒鸡的成就和荣誉；德宝篇则展现了得克萨斯州的地方特色和特产；历史篇向人们全面展现了德州扒鸡的来源以及发展，利用各种人物雕塑、照片、笔画等方法向人们描绘了德州的历史发展、民俗风情、地域文化等；发展篇主要展现了德州扒鸡的生产全过程，向人们展示了德州扒鸡的制作技艺以及流程。游客们可以通过参观德州扒鸡文博馆来了解德州扒鸡的文化意义，以及德州的历史。
旅游商品
德州扒鸡的旅游价值不单单指扒鸡文化和企业文化以及德州的区域人文文化，还包括了德州扒鸡的产品。德州扒鸡所选食材鸡主要便是大尾花鸡，不过对于不同的消费群体，德州扒鸡集团也有不同的扒鸡产品可以选择，不但有各种贡品德州扒鸡，还有一些取材于天然林场所养华北柴鸡的一些中端阶的德州扒鸡，除此之外，还有精简包装的原汁扒鸡来供以选择，游客在旅游时也更加方便带回赠送。
餐饮娱乐
德州餐饮及集团还有扒鸡餐饮相关产业，主要有德州扒鸡海鲜城，以及多家酒店等，在餐饮、住宿、休闲娱乐等方面都有涉及，游客不但可以观赏到山东德州扒鸡企业的旅游项目，以及商品，还可以顺便品尝德州扒鸡的美味和休闲娱乐等。
发展现状
现代化生产模式的冲击
1986年，德州扒鸡集团的技术改革，气蒸取代了火煮，蒸汽盘管温度控制等，以及之后的真空包装，传统技术的改进虽然能够有效提高了扒鸡的产量，但是在整个过程中传统的德州扒鸡制作技艺已经渐渐看不到了。从活鸡现杀、大火焖煮、荷叶包装、百年老汤、传统锅灶等这些德州扒鸡制作工具如今基本上已经不复存在。
传承人匮乏
由于德州扒鸡生产的现代化，生产工艺和生产流程的现代化导致了人才的需求也逐渐转向现代化，大多数人都不再倾向于传承传统的德州扒鸡技艺，而是选择市场所需的现代化生产工艺。所以，随着老一辈扒鸡传承人的相继离世，如今民间传统扒鸡制作技艺传承人已经十分稀少，损害了扒鸡传统技艺的传承与发展。对于非物质文化遗产来说，最好的保护方式便是传承，而传承人的匮乏则是扒鸡文化传承和保护所面临的最大难题。
对传统技艺丧失热情
受到现代人们生活方式因素的影响。由于如今社会与经济的不断发展，人们对于物质生活的要求越来越高，食物种类的多样化，让人们在食物选择方面也有了更加繁复多样的选择，就拿鸡肉来说，其做法不说上百也有几十种，同时由于美式快餐的影响，导致如今的青少年们对于快餐的热衷程度十分高，而对于扒鸡这种传统技艺也丧失热情。
消费场景转变
当中国高铁取代绿皮火车，如何在这个“快时代”持续走红，成为德州扒鸡不得不思考的问题。德州扒鸡公司营销总监李文敏坦言，在绿皮火车时代，人们生活水平较低，“再穷不能穷路上”的生活观念，让人们舍得在火车上吃点儿好的，价格相对平民化的德州扒鸡成为首选；而在高铁时代，随着人们生活水平提高、购物更为便捷，消费场景已经不再局限于火车上。卤味食品的消费群体，多以家庭为单位，扒鸡则主要用于正餐或馈赠亲友。随着消费升级，卤味制品的消费场景逐渐多元化，包装便携、开袋即食的休闲卤味食品更受消费者喜爱，导致德州扒鸡消费频率远不及零食卤味产品。德州扒鸡公司称，传统扒鸡口感佳，但保质期较短；真空扒鸡保质期长，但口感较差。
所获荣誉
清代，康熙帝曾赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”“神州一奇”。乾隆，禹城扒鸡被列为山东省的贡品之一，专供帝后及皇室贵族享用。
2006年，德州扒鸡已经正式成为中国山东省第一批非物质文化遗产。2015年，德州扒鸡入选中国国家非物质文化遗产名录。
2022年，德州扒鸡（山东德州扒鸡股份有限公司）入选“好品山东”品牌名录。
参考资料
“德州味”探源 | 德州永盛斋扒鸡：岁月沉香，味是故乡浓.德州晚报.2024-03-15
德州扒鸡.山东德州扒鸡股份有限公司.2024-03-15
德州扒鸡企业简介.山东德州扒鸡股份有限公司.2024-03-15
In Shandong丨“好客”“好品”破壁出圈，山东的“好”藏不住了！.光明网.2024-03-21